利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

[判断题] 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。A . 正确B . 错误

[填空题] 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。

[判断题]粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。（）A.对B.错

[判断题]粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。（）A.对B.错

[单选题]（）原料淀粉是制作粉皮的上等原料。A . 红豆B . 黄豆C . 绿豆D . 蚕豆

[单选题]在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性？（）A . 淀粉的回生B . 淀粉的糊化C . 直链淀粉的抗润胀性D . 淀粉的韧性

[名词解释] 淀粉的老化

[名词解释] 淀粉老化

[问答题] 什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？

[单选题]龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（）。A .宫庭菜B .传统菜C .造型菜D .整型菜