由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

[判断题] 由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。A . 正确B . 错误

[判断题] 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。A . 正确B . 错误

[单选题]大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A . 麦谷蛋白B . 麦清蛋白C . 谷胶蛋白D . 球蛋白

[单选题]由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。A .粘度及筋力B .湿度及筋力C .温度及精度D .温度及胀力

[多选题] 调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为（）。A . 干磨粉B . 水磨粉C . 糯米粉D . 大米粉E . 湿磨粉

[多选题] 由米粉面团加工制成的面点有（）。A . 山药糕B . 洋芋饼C . 汤圆D . 松糕E . 泡粑

[单选题]下列选项属于米粉面团特点的是（）。A . 延伸性好B . 色泽白，韧性好C . 膨大，酥松D . 黏性强，韧性差

[判断题] 面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。A . 正确B . 错误

[判断题] 发酵类米粉面团掺入面粉量越大发酵越快。A . 正确B . 错误

[多选题] 米粉面团按其属性一般可分为（）。A . 糕类粉团B . 油类粉团C . 团类粉团D . 发酵粉团E . 蛋类粉团