由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。

[判断题] 由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。A . 正确B . 错误

[判断题] 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。A . 正确B . 错误

[单选题]大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A . 麦谷蛋白B . 麦清蛋白C . 谷胶蛋白D . 球蛋白

[填空题] 小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。

[填空题] 面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

[填空题] 粮食及油料中的蛋白质分为（）；（）；（）和谷蛋白。

[判断题] 谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。A . 正确B . 错误

[单选题]下列蛋白质为结合蛋白质的是（）A．鱼精蛋白B．谷蛋白C．醇溶蛋白D．脂蛋白

[单选题]面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。A . 麦谷蛋白质B . 麦清蛋白质C . 麦球蛋白质D . 谷胶蛋白

[多选题] 大米中所含蛋白质主要是（）A . 麦胶蛋白质B . 谷胶蛋白质C . 麦谷蛋白质D . 谷蛋白