面包在烘烤过程中容易损失的氨基酸是（）。

[问答题] 面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？

[问答题] 面包烘烤过程大致可分五个阶段。

[单选题]测定氨基酸态氮过程中，应（）再测定氨基酸。A . 中和样品的总酸B . 用NaOH滴定C . 加入甲醛溶液D . 校正缓冲溶液

饼干烘烤过程中，上色主要是由于:A. 淀粉糊化B. 蛋白质凝固C. 美拉德反应D. 水分蒸发

[判断题] 在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。A . 正确B . 错误

面包的烘烤过程一般分为三个阶段：（ ）、（ ）和（ ）。面包的烘烤过程一般分为三个阶段：（ ）、（ ）和（ ）。

在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品( ),影响成品质量。A. 较小B. 较大C. 较干硬D. 内部较粗糙

[多选题] 烤红烟是在烘烤过程中（）条件下形成的A . 干筋期不适当的高温高湿B . 在定色期炕内温度过高C . 定色后期特别是千筋期，烤房内湿球温度超过43℃D . 湿球温度的掌握和排湿速度的控制不协调

[多选题] 在烤烟自然醇化过程中，氨基酸可以（）A . 氧化脱氨，生成醛或酸B . 脱羧反应生成胺C . 在亚硝酸盐存在下氧化成N一亚硝基化合物D . 与还原糖之闻发生非酶棕化反应

[单选题]烤红烟是在烘烤过程中（）的条件下形成的．A . 干筋期不适当的高温、高湿B . 定色期炕内温度过高C . 定色后期特别是干筋期．烤房内湿球温度超过40℃D . 湿球温度的掌握和排湿速度的控制不协调