在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

[单选题]测定氨基酸态氮过程中，应（）再测定氨基酸。A . 中和样品的总酸B . 用NaOH滴定C . 加入甲醛溶液D . 校正缓冲溶液

[判断题] 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。A . 正确B . 错误

[单选题]麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。A . 45~50B . 32～37C . 62~68D . 70~75

[判断题] 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。A . 正确B . 错误

[多选题] 麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）A .PH值的变化B .温度升高C .酵母对单宁的还原D .糖分减少

细菌将食品中的蛋白质、氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物,使食品带有恶臭气味和厌恶滋味,并产生毒性称为____。A. 食品发酵B. 食品腐败C. 食品劣变D.

[填空题] 氨基酸代谢去路有（）、脱氨基、脱羧基、转变为其它含氮物，其中脱氨基是氨基酸的主要分解代谢去路。

[问答题] 黄酒发酵过程中氨基酸甲酸乙脂是怎样形成的？

[单选题]肌苷发酵过程中需添加氨基酸，其中（）是必需的。A . 组氨酸B . 谷氨酸C . 赖氨酸D . 蛋氨酸

[填空题] 麦汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成（）组，吸收最快A组有（）种氨基酸。