在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

烹调过程中蔬菜损失较多的是A. 烟酸B. 维生素DC. β-胡萝卜素D. 抗坏血酸

烹调过程中蔬菜损失较多的是A. β-胡萝卜素B. 维生素DC. 烟酸D. 抗坏血酸

烹调过程中蔬菜损失较多的是A. 维生素DB. β胡萝卜素C. 烟酸D. 抗坏血酸E. 以上都不正确

烹调过程中蔬菜损失较多的是A. β胡萝卜素B. 以上都不正确C. 烟酸D. 抗坏血酸E. 维生素D

[判断题] 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。A . 正确B . 错误

[单选题]定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。A . 确定菜品的风味特色B . 确定菜品的口感C . 确定菜品的特色D . 确定菜品的色泽

[单选题]蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）A .β-胡萝卜素B .维生素EC .维生素CD .钙

对番茄中营养物质利用程度最高的烹 饪方式是短时间油炸。( )5. 对番茄中营养物质利用程度最高的烹 饪方式是短时间油炸。( ) A. 正确B. 错误

[试题]简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。

[问答题]简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。