冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。

[问答题,论述题] 形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？

[单选题]水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。A .热水面团B .沸水面团C .烫水面团D .温水面团

[填空题] 调制冷水面团要注意（）。

[单选题]冷水面团适用的点心品种有（）A .珍珠饺B .白菜饺C .蝴蝶饺D .花蓝饺

[填空题] 调制冷水面团的水温为（）。

[单选题]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的()，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A．水的用量B．面粉的种类C．面团的温度D．水的温度

[单选题]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A .水的用量B .面粉的种类C .面团的温度D .水的温度

[判断题] 热水面团成团主要是由淀粉起作用。A . 正确B . 错误

[单选题]（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A .咸酥面坯B .甜酥面坯C .混酥面坯D .清酥面坯

[单选题]清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A．膨松剂B．乳化剂C．糖D．盐