顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。

[单选题]高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。A . 沸腾B . 滚动C . 翻滚D . 平静

[判断题] 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。A . 正确B . 错误

[判断题]煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（）A.对B.错

[判断题]煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（）A.对B.错

[填空题] 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。

[单选题]制作清汤的火候要求是()。A．旺火烧开转入小火B．旺火烧开转入中火C．旺火烧开转中火，后小火D．始终用小火

[单选题]炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A.成熟B.软烂C.干香D.软糯

[单选题]炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A.成熟B.软烂C.干香D.软糯

[单选题]麝香用火烧时有（）A．轻微的爆鸣声并留下灰白色残渣B．有爆鸣声留下黑色残渣C．无爆鸣声产生烟雾留下不同颜色残渣D．有爆鸣声无残渣遗留

[单选题]麝香用火烧时有（）A . 轻微的爆鸣声并留下灰白色残渣B . 有爆鸣声留下黑色残渣C . 无爆鸣声产生烟雾留下不同颜色残渣D . 有爆鸣声无残渣遗留