油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。

[判断题]大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）A.对B.错

[判断题]大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）A.对B.错

[填空题] 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。

[单选题]谷类原料中的蛋白质属于（）。A .优质蛋白质B .完全蛋白质C .半完全蛋白质D .不完全蛋白质

[单选题]谷类原料中的蛋白质属于( )。A．优质蛋白质B．完全蛋白质C．半完全蛋白质D．不完全蛋白质

[单选题]原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。A . 焦糖化反应B . 水解反应C . 美拉德反应D . 老化反应

12.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）A. 清蛋白B. 球蛋白C. 胶蛋白D. 谷蛋白

[填空题] 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。

[单选题,A1型题] 蛋白质所形成的胶体颗粒，何时不稳定（）A . 溶液pH大于pIB . 溶液pH小于pIC . 溶液pH等于pID . 溶液pH等于7.4E . 在水溶液中

[主观题]适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。