原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。

[单选题]糖蛋白中蛋白质与糖分子结合的键称（）。A . 糖肽键B . 3，5-磷酸二酯键C . 肽键D . 酯键E . 二硫键

[问答题] 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？

[单选题]水调面团原料中蛋白质在（）时开始热变性。A . 30°以下B . 50°-60°C . 60°-70°D . 80°以上

[单选题]谷类原料中的蛋白质属于（）。A .优质蛋白质B .完全蛋白质C .半完全蛋白质D .不完全蛋白质

[单选题]油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。A . 溶胀B . 凝结C . 分解D . 膨胀

[判断题]大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）A.对B.错

[判断题]大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）A.对B.错

[单选题]谷类原料中的蛋白质属于( )。A．优质蛋白质B．完全蛋白质C．半完全蛋白质D．不完全蛋白质

[单选题]肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。A . 焦糖化反应B . 美拉德反应C . 氧化反应D . 还原反应

[单选题]制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（）A .还原糖B .氨基酸C .还原糖、氨基酸