混酥面团应选用中筋粉或（），使用前必须过筛。

[判断题] 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。A . 正确B . 错误

[主观题]硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。此题为判断题(对，错)。

[试题]擀制混酥面团时，应做到( )。A．一次性擀平，放入冰箱冷却B．应尽量重复擀制几次直到擀平C．擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D．一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

制作饼干，在调制韧性面团和酥性面团时，调粉完毕后，必须经过静置，才能够使用。A. 正确B. 错误

[单选题]制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。A .粗砂糖B .风登糖C .绵白糖D .封糖

加工蛋糕时,应选用高筋粉,A. 对B. 错

[单选题]调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A．酥性面团B．烫制面团C．冷水面团D．发酵面团

制作清酥类面团时一般使用筋力较（）的面粉。A. 低B. 中等C. 高D. 以上都可以

[主观题]制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。此题为判断题(对，错)。

[单选题]为防止混酥面团中（），在成团过程中不能反复揉叠。A .水分的减少B .糖的结晶C .蛋清的起泡D .油脂的渗出