制作饼干，在调制韧性面团和酥性面团时，调粉完毕后，必须经过静置，才能够使用。

[问答题] 试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

[填空题] 韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

酥性面团调制好后,应适当静置,目的不包括()。A. 增加黏度B. 方便辊轧C. 增加弹性使蛋白质水化作用继续进行

酥性面团调制好后,应适当静置,目的不包括()。A. 使蛋白质水化作用继续进行B. 增加黏度C. 增加弹性D. 方便辊轧

[填空题] 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。

[多选题] 酥性面团调制时必须注意（）。A . 辅料充分乳化B . 控制拌粉时间C . 面团温度不宜过高D . 面团不需静止

酥性饼干面团调制时，糖和油脂的作用是？A. 加速发酵B. 促进面筋形成C. 增加面团弹性D. 抑制面筋胀润(反水化)

[问答题] 韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？

一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊轧工艺,而酥性饼干面团可不经过辊轧。A. 正确B. 错误

下列哪种饼干需要热粉调制面团()。 ()-|||-A曲奇饼干-|||-B、韧性饼干-|||-C 醉性饼干-|||-D(发酵饼干