试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

[问答题] 简述韧性饼干面团的调制过程。

酥性饼干面团调制时，糖和油脂的作用是？A. 加速发酵B. 促进面筋形成C. 增加面团弹性D. 抑制面筋胀润(反水化)

一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊轧工艺,而酥性饼干面团可不经过辊轧。A. 正确B. 错误

酥性饼干面团调制时,注意时间不可过长,以防筋性增强,酥性下降。()()2分TA. 正确B. 错误

[判断题] 在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）A . 正确B . 错误

二、判断题4、酥性饼干面团调制时，需注意面团温度控制在38~40℃，为热粉工艺。T 正确F 错误二、判断题4、酥性饼干面团调制时，需注意面团温度控制在38~40

[问答题] 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

下列哪种饼干需要热粉调制面团()。 ()-|||-A曲奇饼干-|||-B、韧性饼干-|||-C 醉性饼干-|||-D(发酵饼干

制作饼干，在调制韧性面团和酥性面团时，调粉完毕后，必须经过静置，才能够使用。A. 正确B. 错误

[问答题] 饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较