酥性饼干面团调制时,注意时间不可过长,以防筋性增强,酥性下降。()()2分T

[问答题] 试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

酥性饼干面团调制时，糖和油脂的作用是？A. 加速发酵B. 促进面筋形成C. 增加面团弹性D. 抑制面筋胀润(反水化)

[多选题] 酥性面团调制时必须注意（）。A . 辅料充分乳化B . 控制拌粉时间C . 面团温度不宜过高D . 面团不需静止

[问答题] 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

二、判断题4、酥性饼干面团调制时，需注意面团温度控制在38~40℃，为热粉工艺。T 正确F 错误二、判断题4、酥性饼干面团调制时，需注意面团温度控制在38~40

[名词解释] 酥性面团调制

制作酥性饼干时,如果感觉筋性太强,可以添加()降低面团筋性。A. 高筋粉B. 低筋粉C. 油脂D. 淀粉

[判断题] 在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）A . 正确B . 错误

一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊轧工艺,而酥性饼干面团可不经过辊轧。A. 正确B. 错误

[名词解释] 酥性饼干