[名词解释]

酥性面团调制

参考答案与解析：

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酥性面团调制时必须注意（）。

[多选题] 酥性面团调制时必须注意（）。A . 辅料充分乳化B . 控制拌粉时间C . 面团温度不宜过高D . 面团不需静止

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    [单选题]单酥面团的调制方法是采用（）A . 搅和法B . 擦酥法C . 叠酥法D . 炸酥法

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    • 试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

    [问答题] 试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

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    酥性面团调制好后,应适当静置,目的不包括()。A. 增加黏度B. 方便辊轧C. 增加弹性使蛋白质水化作用继续进行

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    酥性饼干面团调制时，糖和油脂的作用是？A. 加速发酵B. 促进面筋形成C. 增加面团弹性D. 抑制面筋胀润(反水化)

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    酥性面团调制好后,应适当静置,目的不包括()。A. 使蛋白质水化作用继续进行B. 增加黏度C. 增加弹性D. 方便辊轧

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    [填空题] 韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

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    酥性饼干面团调制时,注意时间不可过长,以防筋性增强,酥性下降。()()2分TA. 正确B. 错误

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    [判断题] 单酥面团的调制方法采用擦的方法。A . 正确B . 错误

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    [单选题]调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。A .快速B .慢速C .急速D .中速

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