韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

[填空题] 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。

制作饼干，在调制韧性面团和酥性面团时，调粉完毕后，必须经过静置，才能够使用。A. 正确B. 错误

[名词解释] 酥性面团调制

[问答题] 试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

[多选题] 酥性面团调制时必须注意（）。A . 辅料充分乳化B . 控制拌粉时间C . 面团温度不宜过高D . 面团不需静止

[单选题]单酥面团的调制方法是采用（）A . 搅和法B . 擦酥法C . 叠酥法D . 炸酥法

酥性饼干面团调制时，糖和油脂的作用是？A. 加速发酵B. 促进面筋形成C. 增加面团弹性D. 抑制面筋胀润(反水化)

[单选题]松酥面团整型（），以免面团渗油。A .湿度不能太高B .时间不能过长C .温度不能过低D .时间不能过短

[单选题]调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。A .快速B .慢速C .急速D .中速

[问答题] 简述韧性饼干面团的调制过程。