酥性饼干面团调制时，糖和油脂的作用是？

[问答题] 试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

[判断题] 在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）A . 正确B . 错误

酥性饼干面团调制时,注意时间不可过长,以防筋性增强,酥性下降。()()2分TA. 正确B. 错误

[问答题] 简述韧性饼干面团的调制过程。

一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊轧工艺,而酥性饼干面团可不经过辊轧。A. 正确B. 错误

油脂和糖含量高的酥性饼干烘烤时一般( )。A. 先高温，后低温B. 先低温，后高温C. 一直高温烘烤D. 没有特别要求

二、判断题4、酥性饼干面团调制时，需注意面团温度控制在38~40℃，为热粉工艺。T 正确F 错误二、判断题4、酥性饼干面团调制时，需注意面团温度控制在38~40

[问答题] 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

[名词解释] 酥性面团调制

制作饼干，在调制韧性面团和酥性面团时，调粉完毕后，必须经过静置，才能够使用。A. 正确B. 错误