油脂和糖含量高的酥性饼干烘烤时一般( )。

酥性饼干面团调制时，糖和油脂的作用是？A. 加速发酵B. 促进面筋形成C. 增加面团弹性D. 抑制面筋胀润(反水化)

4、酥性饼干糖油用量一般低于韧性饼干。（）T 正确F 错误4、酥性饼干糖油用量一般低于韧性饼干。（）(25分)T 正确F 错误

[判断题] 在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）A . 正确B . 错误

[单选题]酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（）。A . 大豆油B . 奶油C . 玉米油D . 椰子油

[单选题]韧性饼干烘烤条件一般采用（）。A .低温长时B .高温短时C .高温长时D .低温短时

韧性饼干烘烤条件一般采用（）A. 低温长时B. 高温短时C. 高温长时D. 低温短时

[单选题]蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。A .低温B .中温C .高温D .先高温再低温

[主观题]类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A．清蛋糕B．混酥C．蛋清D．圣诞节

[单选题]（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A .清蛋糕B .混酥C .蛋清D .圣诞节

一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊轧工艺,而酥性饼干面团可不经过辊轧。A. 正确B. 错误