A . 正确
B . 错误
酥性饼干面团调制时,糖和油脂的作用是?A. 加速发酵B. 促进面筋形成C. 增加面团弹性D. 抑制面筋胀润(反水化)
[问答题] 试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
4、酥性饼干糖油用量一般低于韧性饼干。()T 正确F 错误4、酥性饼干糖油用量一般低于韧性饼干。()(25分)T 正确F 错误
一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊轧工艺,而酥性饼干面团可不经过辊轧。A. 正确B. 错误
油脂和糖含量高的酥性饼干烘烤时一般( )。A. 先高温,后低温B. 先低温,后高温C. 一直高温烘烤D. 没有特别要求
酥性饼干面团调制时,注意时间不可过长,以防筋性增强,酥性下降。()()2分TA. 正确B. 错误
[问答题] 简述韧性饼干面团的调制过程。
二、判断题4、酥性饼干面团调制时,需注意面团温度控制在38~40℃,为热粉工艺。T 正确F 错误二、判断题4、酥性饼干面团调制时,需注意面团温度控制在38~40
[主观题]重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。此题为判断题(对,错)。
[判断题] 每次擀制清酥面坯时,干面粉的使用量不要过多。A . 正确B . 错误