4、酥性饼干糖油用量一般低于韧性饼干。（）T 正确F 错误

一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊轧工艺,而酥性饼干面团可不经过辊轧。A. 正确B. 错误

油脂和糖含量高的酥性饼干烘烤时一般( )。A. 先高温，后低温B. 先低温，后高温C. 一直高温烘烤D. 没有特别要求

[判断题] 在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）A . 正确B . 错误

[问答题] 饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较

[问答题] 试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

[名词解释] 酥性饼干

[单选题]韧性饼干烘烤条件一般采用（）。A .低温长时B .高温短时C .高温长时D .低温短时

韧性饼干烘烤条件一般采用（）A. 低温长时B. 高温短时C. 高温长时D. 低温短时

[填空题] 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）

[判断题] 核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A . 正确B . 错误