制作酥性饼干时,如果感觉筋性太强,可以添加()降低面团筋性。

酥性饼干面团调制时,注意时间不可过长,以防筋性增强,酥性下降。()()2分TA. 正确B. 错误

[问答题] 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

[多选题] 面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。A . 加蛋B . 加热C . 加油脂D . 加糖

[单选题]使面团筋性降低是利用了糖的（）A . 易溶性B . 渗透性C . 结晶性D . 焦化褐变反应

[问答题] 试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

[单选题]制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。A .体积B .形状C .酥性D .弹性

( )适合制作蛋糕、酥性饼干等烘焙产品。A. 高筋粉B. 中筋粉C. 低筋粉D. 淀粉

[名词解释] 酥性饼干

制作清酥类面团时一般使用筋力较（）的面粉。A. 低B. 中等C. 高D. 以上都可以

酥性饼干面团调制时，糖和油脂的作用是？A. 加速发酵B. 促进面筋形成C. 增加面团弹性D. 抑制面筋胀润(反水化)