面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。

[单选题]使面团筋性降低是利用了糖的（）A . 易溶性B . 渗透性C . 结晶性D . 焦化褐变反应

[填空题] 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

[单选题]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。A . 摘剂B . 挖剂C . 拉剂D . 切剂

[单选题]油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（），延长点心的保存期。A . 硬度B . 光洁度C . 粘度D . 柔韧

[判断题] 油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。A . 正确B . 错误

[单选题]（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A .糖B .水C .盐D .酵母

[问答题] 为什么陈面粉比新面粉筋力好？

[单选题]制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用（）A . 全脂奶粉B . 太白粉C . 小麦粉D . 乳清粉代替

[单选题]发酵面团时尽量采用鲜酵母以降低面粉中的（）.A .鞣酸B .草酸C .植酸D .碳酸

[单选题]发酵面团时尽量采用鲜酵母以降低面粉中的（）。A.鞣酸B.草酸C.植酸D.碳酸