提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。

[判断题] 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。A . 正确B . 错误

[判断题] 提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。A . 正确B . 错误

[填空题] 发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。

[填空题] 发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。

[单选题]为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A .氧化B .分解C .还原D . D.反应

[判断题]盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。（）A.对B.错

[判断题]盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。（）A.对B.错

[判断题]盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。（）A.对B.错

[填空题] 发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。

[主观题]糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过( )时，会使酵母发酵受到抑制。A．10%B．8%C．6%D．4%