板鸭是以活（）为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。

[填空题] 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。

[单选题]卤代烷与水作用，卤原子被羟基取代生成醇，这个反应叫卤代烷的（）。A .水解B .醇解C .消除D .氧化

[单选题]水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、（）制成的。A.捣B.揉C.搋D.摔挞

[单选题]水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、（）制成的。A.捣B.揉C.搋D.摔挞

[单选题]下列说法不正确的是A．卤代烃都不溶于水B．卤代烃与冷的浓硫酸不反应C．卤代烃随卤素含量的增加可燃性降低D．卤烷的蒸气都是无毒的E．常温常压下，低级卤代烃为气体

[填空题] 咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。

[多选题] 油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A .色泽红润B .醇香味浓C .清淡爽口D . D.干香酥脆E .鲜香脆嫩

[单选题]火腿主要是以（）为原料，经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序，历时数月制成的半成品。A . 猪里脊B . 五花肉C . 猪前腿D . 猪后腿

[单选题]椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于（）味型调料。A . 咸B . 鲜C . 鲜咸D . 香咸

[主观题]卤壶