在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧，俗称“（）”。

[多选题] 主要由平滑肌构成，可以爆、炒、拌制成菜的原料是（）。A . 猪肉B . 肚头C . 鱼肚D . 胗肝E . 虾仁

[多选题] 羊的（）肉常用爆、炒、涮等快速成菜方式。A . 前腿B . 肋条C . 后腿D . 背脊E . 胸脯

[多选题] 猪的（）肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。A . 背部B . 前腿C . 腹部D . 后臀部E . 颈部

[单选题]炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。A . 加热B . 调和C . 勾芡D . 上浆

[多选题] 烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（）。A . 物理检验B . 感官检验C . 理化检验D . 视觉检验E . 味觉检验

[填空题] 家庭常用的菜肴烹饪方法大致有（）、（）、炖、（）、拌五种。

[单选题]在食物原料选择的方法上，烹饪过程中常用的是（）。A . 感官鉴定法B . 理化鉴定法C . 生物鉴定法D . 其他鉴定法

[单选题]不以动物内脏、奇形怪状的动物以及软体动物为烹饪原料的菜式是（）。A . 法式菜B . 美式菜C . 英式菜D . 俄式菜

[单选题]炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。A .慢热B .急热C .缓慢D .迅速

[单选题]幽门部的环形肌厚实发达，在烹饪原料中被俗称为（）。A . 肚皮B . 肚体C . 肚心D . 肚头