制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

[单选题]动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75℃时肉呈现（）。A . 灰白色B . 褐色C . 白色D . 粉红色

[单选题]在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。A .物理味觉B .化学味觉C .对比味觉D .消杀味觉

[多选题]动物性原料在贮存过程中发生的变化是（）。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发

[多选题]动物性原料在贮存过程中发生的变化是（）。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发

[判断题] 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。A . 正确B . 错误

[单选题]用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。A .少筋、肉质细腻B .多筋、肉质细腻C .少筋、肉质较老D .多筋、肉质较老

[单选题]用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。A.少筋、肉质细腻B.多筋、肉质细腻C.少筋、肉质较老D.多筋、肉质较老

[单选题]用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。A.少筋、肉质细腻B.多筋、肉质细腻C.少筋、肉质较老D.多筋、肉质较老

[试题]根据原料来源，烹饪原料可分为A．植物性原料和动物性原料B．动物性原料和非生物性烹饪原料C．植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D．非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

[单选题]动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A .焯水阶段B .干制阶段C .高温膨化D .复水阶段