刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。

[判断题]鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。（）A.对B.错

[判断题]鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。（）A.对B.错

[单选题]制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A.100%-150%B.120%-200%C.80%-100%D.70%-90%

[单选题]制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A.100%-150%B.120%-200%C.80%-100%D.70%-90%

[单选题]调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A.先投调料后投辅料B.一起投入，快速搅拌C.分次投入D.必须先投盐搅拌上劲

[单选题]调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A.先投调料后投辅料B.一起投入，快速搅拌C.分次投入D.必须先投盐搅拌上劲

[单选题]酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。A .动植物B .矿物C .干货D .调料

[单选题]南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。A . 盐B . 水C . 蛋清D . 葱姜汁

[判断题]鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。（）A.对B.错

[判断题]鱼肉茸胶的成熟温度控制在85度左右较好。（）A.对B.错