A . 宽而浓白
B . 宽而清澈
C . 紧而浓白
D . 紧而清澈
[单选题]焖与煨相比,焖菜的汤汁比煨菜(),焖制的时间也比煨菜()一些A .少、短B .少、长C .多、短D .多、长
[单选题]焖、炖、煮类菜品汤汁较多,装盘时汤汁不能超过餐具的()。A . 60%B . 70%C . 75%D . 90%
[判断题]施芡可以保持菜品汤汁的温度。()A.对B.错
[判断题]施芡可以保持菜品汤汁的温度。()A.对B.错
[判断题]施芡可以保持菜品汤汁的温度。()A.对B.错
[判断题]施芡可以保持菜品汤汁的温度。()A.对B.错
[单选题]烩菜汤汁醇美而滑利,多为( )的风格。A.汤多菜少B.汤少菜多C.半汤半菜D.无汤有菜
[判断题] 炖的菜肴是汤汁较少,要求是原汁原味、质地脆嫩。A . 正确B . 错误
[单选题]塌菜特点之一是塌尽汤汁()。A . 不勾芡B . 勾厚芡C . 勾薄欠D . 勾流芡
[单选题]()操作时,要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。A.摆台B.餐巾折花C.托盘D.斟酒