A .扩大蛋白质分子之间网状空间
B .改变肉类的酸碱平衡
C .促使弹性蛋白的分解
D .促使胶原蛋白的分解
[单选题]对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。A .摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制B .冷却、食盐腌制C .敲砸、食碱腌制D .切割、搅拌
[单选题]能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。A .食用菌B .唾液淀粉酶C .无花果蛋白酶D .亚硝酸菌
[单选题]能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。A.食用菌B.唾液淀粉酶C.无花果蛋白酶D.亚硝酸菌
[单选题]能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。A.食用菌B.唾液淀粉酶C.无花果蛋白酶D.亚硝酸菌
[单选题]肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。A . 碳酸钠B . 碱C . 明矾D . 氢氧化钠
[单选题]肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A .碱B .碳酸钠C .碳酸氢钠D .氢氧化钠
[单选题]对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。A .增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B .防止鸡肉腐败变质C .便于肌肉组织成熟D .降低营养素被破坏的程度
[单选题]对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是（）。A.提高肉类肌肉组织的营养价值B.增强牛肉中肌肉组织的保水能力C.降低维生素被破坏的程度D.增加菜肴的香味物质
[单选题]对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是（）。A.提高肉类肌肉组织的营养价值B.增强牛肉中肌肉组织的保水能力C.降低维生素被破坏的程度D.增加菜肴的香味物质
[问答题] 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？