蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

[单选题]儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A .醛B .醌C .邻二酚类D .一元酚类

[单选题]酚氧化酶及酚氧化酶原激活系统是甲壳类水生生物重要的抗细菌感染的体液物质。通常细菌、真菌、寄生虫等细胞壁上的（）激活了这一系统，从而产生杀灭病原作用A．外膜蛋白B．脂多糖C．葡聚糖D．多圣糖

[填空题] 蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。

[主观题]在下列水果、蔬菜中，()不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A．柠檬B．香蕉C．茄子D．土豆

[单选题]在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A .柠檬B .香蕉C .茄子D .土豆

[判断题] 发酵的基质是多酚类，存在于细胞的液泡中，多酚类氧化酶存在于细胞的原生质中。（）A . 正确B . 错误

[单选题]在下列水果、蔬菜中，( )不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A．柠檬B．香蕉C．茄子D．土豆

[试题]在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。A．西瓜B．苹果C．橘子D．柠檬

[单选题]在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。A .西瓜B .苹果C .橘子D .柠檬

[单选题]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.A．变化B．氧化C．老化D．糊化