红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

[单选题]红烧鱼的成菜芡汁为（）。A . 流芡B . 紧汁芡C . 包汁芡D . 跑马芡

[单选题]红烧鱼块常用的味型是（）。A . 鱼香味型B . 咸甜味型C . 家常味型D . 酸甜味型

[单选题]红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中( )的损失。A．维生素B．蛋白质C．矿物质D．脂肪酸

[单选题]鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。A.沥水处理B.风干处理C.调味处理D.煸炒处理

[单选题]鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。A.沥水处理B.风干处理C.调味处理D.煸炒处理

[填空题] 分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。

[单选题]清蒸武昌鱼在蒸前需淋入少许（）。A . 蚝油B . 香油C . 熟鸡油D . 熟猪油

[单选题]鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。A .去壳B .改刀C .腌制D . D.焯水

[问答题] 鱼的鳍在游泳中起何种作用？

[多选题] 果酱作为菜肴的淋汁，起（）的作用。A . 丰富层次B . 增加味型C . 丰富色泽D . 改变质感