制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。

[判断题] 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。A . 正确B . 错误

[单选题]江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。A .擅长翻锅B .注意火候C .讲究粗加工D .口味清爽

[单选题]回族偏好（）、酥香、软烂和醇浓。A . 酸辣B . 鲜香C . 咸鲜D . 鲜甜

[单选题]制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。A .小火和微火B .旺火和小火C .旺火和中火D .中火和小火

[单选题]制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。A . 慎用B . 宜用C . 随意使用D . 少量运用

[单选题]水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。A .色泽金黄B .嫩滑C .外焦里嫩、色泽金黄D .外焦里嫩

[单选题]水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。A.色泽金黄B.嫩滑C.外焦里嫩、色泽金黄D.外焦里嫩

[单选题]水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。A.色泽金黄B.嫩滑C.外焦里嫩、色泽金黄D.外焦里嫩

[单选题]水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。A . 干香软嫩B . 干香酥脆C . 软嫩适口D . 黏香软嫩

[单选题]蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A . 小火沸水徐徐蒸B . 微火沸水放汽蒸C . 旺火沸水放汽速蒸D . 旺火沸水长时间足汽蒸