焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上(）。焯炝的菜品以脆性原料为主 。

[判断题] 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。A . 正确B . 错误

[单选题]制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。A . 醋B . 盐C . 糖D . 酱油

下列适用沸水焯的原料是( )A. 猪蹄B. 菠菜C. 土豆D. 芋头。

[判断题] 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。A . 正确B . 错误

[填空题] 菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（）。

[单选题]适用冷水焯水的烹调原料是（）。A .菠菜B .牛肉C .豆芽D .芹菜

[单选题]叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉。A . 温水B . 沸水C . 碱水D . 冷水

[判断题] 冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。A . 正确B . 错误

[单选题]适用于沸水锅焯水的原料有（）。A . 鸡和黄花菜B . 大肠和山药C . 牛肉和马铃薯D . 笋和萝卜

[单选题]适合于冷水锅焯水的原料是（）。A .猪肺B .鸡肉C .西芹D .青菜