椒麻汁制作方法。花椒用少量开水浸泡（）控干水分，和葱一起剁切成茸泥状后放人碗中，加入清汤，味精，盐，调拌均匀即可。

[单选题]泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A .抖刀法B .旋刀法C .过水D .过罗

[单选题]（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A . 砧剁B . 排剁C . 跟刀剁D . 拍刀剁

[主观题]胡萝卜泥的制作方法与土豆泥的制作方法相同。此题为判断题(对，错)。

[判断题]胡萝卜泥的制作方法与土豆泥的制作方法相同。（）A.对B.错

[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A . 硬度B . 嫩度C . 韧度D . 色泽

[单选题]泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。A .斩法B .拍法C .抖刀法D .旋刀法

[单选题]芥末汁制作方法。芥末粉放在碗中用清水调拌均匀，用保鲜膜封严，上蒸笼蒸（），晾晾后放人其它调料和均匀即可。A . 10minB . 15minC . 18minD . 20mi

[单选题]椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（）味作为基础。A.酸甜味B.麻辣味C.鲜香味D.咸鲜味

[单选题]椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（）味作为基础。A.酸甜味B.麻辣味C.鲜香味D.咸鲜味

[单选题]将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状，熟制后用于围边。此种点缀方法称为（）。A . 以菜围菜B . 图案式围边C . 象形物围边D . 中心堆叠镶嵌法