煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。

[单选题]炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。A .微火B .小火C .中火D .旺火

[单选题]在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。A .摩擦B .热传递C .热对流D .热辐射

[多选题] （）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。A .炸B .烤C .煎D .贴

[判断题] 烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。A . 正确B . 错误

[单选题]“蒸”是以蒸汽加热使经过（）的原料成熟或的烹调方法。A . 调味B . 炉灶C . 烧D . 烤

[填空题] 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。

[单选题]烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A . 加热方式B . 烹调方式C . 烹饪方式D . 加热热源

[判断题] 干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。A . 正确B . 错误

[单选题]烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A . 热度（火色）B . 热度（火力）C . 温度（火力）D . 温度（火色）

[单选题]烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）A . 分散作用B . 水解作用C . 凝固作用D . 酯化作用