烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）

[单选题]在烹调中，一般把烹制菜肴时()称为火候。A．所用火力的大小B．所花时间的长短C．所用火力的强弱D．所用火力的大小和所花时间的长短

[单选题]制作清汤的火候要求是()。A．旺火烧开转入小火B．旺火烧开转入中火C．旺火烧开转中火，后小火D．始终用小火

[问答题] 菜肴烹制一般可分为哪两大类？

[单选题]厨师根据（）为宾客烹制菜肴。A . 菜单B . 酒水单C . 饮料单D . 货单

[单选题]氽的菜肴在烹制上有（）方法。A .二种B .三种C .一种D .四种

[多选题] 蛇供烹制菜肴的部位有（）。A . 蛇皮B . 蛇胆C . 蛇肉D . 蛇骨E . 蛇血

[单选题]要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）A .旺火，短时间B .旺火，长时间C .小火，长时间D .小火，短时间

[多选题] 北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。A . 山珍B . 海味C . 羊肉D . 猪肉

[多选题] 烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。A . 大火B . 旺火C . 慢火D . 文火

[单选题]西餐在烹制菜肴时常用（）作为调料。A . 葡萄酒B . 白酒C . 啤酒D . 黄酒