不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

此题为判断题(对，错)。

[单选题]虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。A . 类胡萝卜素B . 虾青素C . 花青素D . 花红素

[单选题]制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。A.背部顺切B.腹部顺切C.腹部横切D.两侧横切

[单选题]制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。A.背部顺切B.腹部顺切C.腹部横切D.两侧横切

[单选题]一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。A .较直B .较软C .较硬酥D .较挺

[单选题]体形较大的罗式沼虾虾壳（）。A .较软B .较硬C .略硬D .略软

[试题]叶菜类是胡萝卜素、维生素和蛋白质的良好来源。（ ）此题为判断题(对，错)。

[单选题]虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。A .蛋白质B .糖C .脂肪酸D .糖苷

[填空题] α-胡萝卜素是（）的前体。

[判断题] 新鲜虾的虾皮色泽发亮，色度为红色或灰红色。A . 正确B . 错误

[填空题] 甲壳类的虾、蟹的血液色素是（）-蛋白。