辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。

[单选题]辐射只能把（）传递到原料的表面。A .能量B .热量C .热能D .光波

[单选题]辐射只能把热能传递到原料的（）。A .内部B .里面C .深层D .表面

[单选题]烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。A .对流B .传导、对流C .传导D .传导、辐射

[判断题] 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。A . 正确B . 错误

[判断题] 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。A . 正确B . 错误

[判断题] 菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。A . 正确B . 错误

[试题]适宜用干煸方法烹调的原料是( )A．选用质地细嫩的原料B．选用没有水分的原料C．选用组织柔韧的动植物原料D．选用组织柔韧的植物原料

[填空题] 接过程的热传递是以辐射对流、（）三种热传递方式进行。

[判断题] 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。A . 正确B . 错误

[单选题]热传递的基本方式是（）、对流、辐射。A . 传导；B . 传递；C . 放射；D . 流动