蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。

[填空题] 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

[单选题]烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。A . 一致性B . 完整性C . 多样性D . 成形性

[单选题]蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。A．质地脆硬B．口味香脆C．营养成分D．口味脆嫩

[单选题]烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。A . 重要B . 次要C . 纽带D . 一般

[单选题]（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。A . 葱蒜B . 香菇C . 木耳D . 生抽

[单选题]烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。A . 减少损耗B . 保证原料的清洁卫生C . 保持原料的营养成分D . 以上都是

[判断题] 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。A . 正确B . 错误

[单选题]原料的食用价值是指它的营养价值、口味和（）等指标。A . 色泽B . 外形C . 香味D . 质地

[单选题]汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。A .颜色B .老嫩C .大小D .完整

[填空题] 鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。