菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。

[判断题]菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。（）A.对B.错

[判断题]菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。（）A.对B.错

[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。A .营养风味特点B .营养素和口味指标C .营养成分和风味指标D .重量和风味指标

[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。A.营养风味特点B.营养素和口味指标C.营养成分和风味指标D.重量和风味指标

[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。A.营养风味特点B.营养素和口味指标C.营养成分和风味指标D.重量和风味指标

[判断题] 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。A . 正确B . 错误

[单选题]单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。A . 原料B . 配料C . 调料D . 鱼料

[单选题]在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。A . 基本色彩B . 辅助色彩C . 变化色彩D . 创新色彩

[单选题]主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。A . 一定B . 相等C . 较好D . 主导

[单选题]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。A . 数量B . 质量C . 口味D . 色泽