制成茸泥的主料，先不要加入（），以防增稠不过罗。

[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A . 硬度B . 嫩度C . 韧度D . 色泽

[单选题]茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A . 弹性B . 形状C . 颗粒大小D . 口感

[单选题]制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。A . 脆嫩B . 细嫩C . 软糯D . 软韧

[单选题]制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。A . 一般B . 风味C . 热菜D . 冷菜

[多选题] 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A .鸡茸B .猪肉山药茸C .虾茸D .鱼茸E .虾肉蚕豆茸

[单选题]制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。A . 盐B . 水C . 蛋D . 油

[单选题]泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A .抖刀法B .旋刀法C .过水D .过罗

[单选题]搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。A . 左B . 右C . 上D . 一个

[单选题]汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A . 浓度B . 色泽C . 颗粒D . 弹性

[单选题]茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。A . 2B . 3C . 4D . 5