滚肉片汤时，热汤把肉片加热至熟，这里运营的传热方式是传导。

[判断题] 滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。A . 正确B . 错误

[单选题]水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。A.预熟处理B.滑油处理C.制嫩处理D.上浆处理

[单选题]水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。A.预熟处理B.滑油处理C.制嫩处理D.上浆处理

[判断题]水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）A.对B.错

[判断题]水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）A.对B.错

[判断题] 锅巴肉片是鲁菜的代表名菜。A . 正确B . 错误

[判断题]肉片飞水的方法是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。（）A.对B.错

[判断题]肉片飞水的方法是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。（）A.对B.错

[单选题]制作回锅肉的工艺是：先用旺火快速炒至肉片出油且卷缩成灯盏窝状时，下入（）煸炒至肉片上色红亮后，再放入其它调料及蒜苗煸炒至熟。A . 豆瓣酱B . 甜面酱C . 红泡椒D . 番茄酱

熠是利用加热而形成高温的粗盐粒作传热介质，利用盐粒的高热直接将原料加热至熟。（）熠是利用加热而形成高温的粗盐粒作传热介质，利用盐粒的高热直接将原料加热至熟。（）