炟干面与炟米粉的方法相同，但炟米粉的时间要长些，以防熟不透心。

[单选题]鲜菇削净洗净后要炟。（）不是炟鲜菇的目的。A.去除鲜菇的有害物质B.使鲜菇滋味清沌C.保持鲜菇脆嫩的品质D.保存鲜菇的鲜味

[单选题]鲜菇削净洗净后要炟。（）不是炟鲜菇的目的。A.去除鲜菇的有害物质B.使鲜菇滋味清沌C.保持鲜菇脆嫩的品质D.保存鲜菇的鲜味

[单选题]原料初步熟处理的炟适用于（）。A .动物性原料B .植物性原料C .矿物性原料D .人工合成原料

[单选题]原料初步熟处理的炟适用于（）。A.动物性原料B.植物性原料C.矿物性原料D.人工合成原料

[单选题]原料初步熟处理的炟适用于（）。A.动物性原料B.植物性原料C.矿物性原料D.人工合成原料

[单选题]初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。A．出水B．煮C．焖D．泡油

[单选题]炟芥菜胆要求芥菜胆（）A . 刚熟B . 松软C . 焾滑D . 青绿、焾身

[判断题] 炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。A . 正确B . 错误

[单选题]炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A .芥菜胆B .鲜菇C .白菜胆D .凉瓜

[单选题]除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B.鲜菇带有细菌，炟可防止变质C.鲜菇带有异味，炟可消除D.鲜菇会继续生长，炟可使其