在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

[单选题]在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。A .首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B .黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软C .将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内D .将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

[单选题]在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。A .糖水不能全部溶于黄油中B .黄油酱太粘稠C .黄油酱与水不溶D .黄油酱变黄、搅澥

[单选题]调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。A .去除鸡蛋中的部分腥味B .去除蛋液中的部分水分C .去除蛋液中的不良物质D .使蛋液浓度增加

[试题]在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( )。A．提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B．将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C．等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D．在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

[单选题]在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。A .提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B .将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C .等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D .在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

[多选题]下列属描述蛋黄油的制备工序的有：A.鸡蛋煮熟B.取出蛋黄于锅内用文火除尽水分C.文火煎熬取油D.武火煎熬取油E.炒熬至蛋黄油出尽为止

[多选题] 下列属描述蛋黄油的制备工序的有：（）A . 鸡蛋煮熟B . 取出蛋黄于锅内用文火除尽水分C . 文火煎熬取油D . 武火煎熬取油E . 炒熬至蛋黄油出尽为止

[多选题]下列属描述蛋黄油的制备工序的有：A.鸡蛋煮熟B.取出蛋黄于锅内用文火除尽水分C.文火煎熬取油D.武火煎熬取油E.炒熬至蛋黄油出尽为止

[单选题]搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。A .含水率低B .含脂率低C .含脂率高D .含水率高

[单选题]（）蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。A . 咸蛋B . 皮蛋C . 鸡蛋D . 鸭蛋