支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。

[单选题]（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A .糖B .水C .盐D .酵母

[判断题] 含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。A . 正确B . 错误

[单选题]面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。A . 酥松性B . 韧性C . 凝固性D . 流散性

[单选题]面筋蛋白质含量多的面粉，( )差，但筋力大，不易流散。A．弹性B．可塑性C．韧性D．延伸性

[判断题] 面筋是小麦支链淀粉存在的一种特殊形式。A . 正确B . 错误

[问答题] 如何分离直链淀粉与支链淀粉？

[单选题]面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。A .麦麸淀粉B .可溶性糖C .麦胶淀粉D .多淀粉酶

[问答题] 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？

[判断题] 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。A . 正确B . 错误

[单选题]催化直链淀粉转化为支链淀粉的酶是（）A .R酶B .D酶C .Q酶D .－1，6糖苷酶