面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

[判断题] 油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。A . 正确B . 错误

[试题]调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。A．越多、有劲B．越多、松散C．越少、有劲D．越少、松散

[单选题]调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。A .越多、有劲B .越多、松散C .越少、有劲D .越少、松散

[单选题]（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A .糖B .水C .盐D .酵母

生产面包时,( )可增强面筋筋力、提高面团弹性。A. 氧化剂B. 还原剂C. 乳化剂D. 酶制剂

[单选题]降低面粉中面筋生成率的是（）。A . 用水量B . 石碱C . 食盐D . 油脂

[单选题]能提高面筋力的原料是（）A .白砂糖B .油脂C .食盐D .澄粉

[试题]在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A．矾B．碱C．盐D．碱和盐

[填空题] （）能提高氩馏分中的含氩量。

[单选题]面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。A．水化阶段B．结合阶段C．扩展阶段D．完成阶段