蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。

[单选题]用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。A．黏合作用B．起泡作用C．胶体作用D．乳化作用

[填空题] 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。

[名词解释] 蛋黄

[单选题]利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。A .黄油饼干B .计司茶C .起酥盒D .风味蛋糕

蛋清中混有少量蛋黄,如何恢复蛋黄的发泡力()A. 添加脂酶B. 调节pH值C. 加热D. 添加金属盐

[名词解释] 蛋黄指数

[判断题]让婴幼儿先食用蛋黄是因为蛋黄好消化。（）A.对B.错

[判断题]让婴幼儿先食用蛋黄是因为蛋黄好消化。（）A.对B.错

[单选题]皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。A . 酸B . 碱C . 盐D . 重金属

[单选题]蛋黄卵磷脂（ ）。