根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

[单选题]根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。A .热油B .温油C .旺油D .沸油

[单选题]根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。A .温油B .热油C .旺油D .沸油

[填空题] 炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（）油。

[单选题]炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。A . 90~100℃B . 110~120℃C . 130~140℃D . 150~160℃

[填空题] 烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生（）作用的结果。

[判断题]酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。（）A.对B.错

[判断题]酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。（）A.对B.错

[判断题]炸橄榄仁时无需降低油温浸炸，用130～140℃油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可出锅（）A.对B.错

[判断题]炸橄榄仁时无需降低油温浸炸，用130～140℃油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可出锅（）A.对B.错

[主观题]炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。此题为判断题(对，错)。