水是嫩化原料的主要（）。

[单选题]碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。A .维生素CB .碳水化合物C .维生素DD .B族维生素

[单选题]碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。A .营养成分B .脂肪C .蛋白质D .肌纤维膜

[判断题] 熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。A . 正确B . 错误

[单选题]肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。A . 碳酸钠B . 碱C . 明矾D . 氢氧化钠

[名词解释] 嫩化

[单选题]肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A .碱B .碳酸钠C .碳酸氢钠D .氢氧化钠

[单选题]原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。A .肉色B .脂肪含量

[判断题] 要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。A . 正确B . 错误

[填空题] 白茶按原料老嫩可分为大白（）

[单选题]质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。A .不洗涤B .不去皮C .不改刀D .不浸泡