水是嫩化原料的主要（）。

[单选题]碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。A .维生素CB .碳水化合物C .维生素DD .B族维生素

肉的嫩化的主要方法A. 酶法B. 电刺激法C. 高压法D. 加热法

[单选题]碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。A .营养成分B .脂肪C .蛋白质D .肌纤维膜

[判断题] 熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。A . 正确B . 错误

致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A.

[单选题]肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。A . 碳酸钠B . 碱C . 明矾D . 氢氧化钠

[名词解释] 嫩化

[单选题]肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A .碱B .碳酸钠C .碳酸氢钠D .氢氧化钠

[单选题]原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。A .肉色B .脂肪含量

原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。A. 肉色B. 脂肪含量