焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（）A. 羰氨反应B. 焦糖化反应C. 油脂的分解D. 含硫化合物的分解

[判断题] 花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。A . 正确B . 错误

中国大学MOOC: 面包焙烤中表面产生金黄或棕黄的颜色，主要是由美拉德反应和焦糖化作用引起的。中国大学MOOC: 面包焙烤中表面产生金黄或棕黄的颜色，主要是由美

[单选题]粘土中夹杂的铁的硫化物和硫酸盐在（）范围会发生分解和氧化反应。A .350～800℃B .100～350℃C .大于800℃D .小于100℃

[名词解释] 焦糖化反应

[多选题] 焙烤食品烘烤时的加热原理有（）。A . 传导B . 对流C . 辐射D . 远红外线

[问答题] 油脂在焙烤食品中的功能。

[单选题]布鲁菌属生化反应的特征是A．分解尿素，产生硫化氢B．分解葡萄糖，产酸，产气C．分解葡萄糖，产酸，不产气D．硝酸盐还原试验阴性E．触酶试验阴性

[单选题]布氏菌属生化反应的明显特征是A．分解尿素，产生硫化氢B．分解葡萄糖，产酸，产气C．分解葡萄糖，产酸，不产气D．分解葡萄糖，不产酸，产气E．分解葡萄糖，不产酸，不产气

[问答题] 如何根据不同焙烤制品选择油脂？